烙饼怎么考
2025-04-30 13:43:57
朱老师
已认证
已认证朱老师为您分享以下优质知识
要制作出外酥里嫩、层次分明的烙饼，需掌握以下关键步骤和技巧：
一、基础面团制作
和面技巧
- 分两次加入水，先加热水（90℃以上）和成面絮，再加入凉水揉成光滑面团。若面絮不易揉光滑，可先揉后醒发10分钟。
- 面团中加入少量食用油（约1-2汤匙），可增加筋道性。
醒发面团
- 盖上保鲜膜醒发1小时以上，或提前一晚和好冷藏。醒发后的面团体积膨胀，擀制时更易成型。
二、油酥制作（可选）
油酥能增加烙饼的层次感和酥脆度：
材料准备
- 中筋粉100-150g、食用油300-500g、盐5-10g、花椒面、五香粉等调料。
制作步骤
- 将油烧热后冷却至30-40℃，加入花椒面、五香粉、盐搅拌均匀，再加入面粉炒制成焦香酥脆的油酥，冷却后备用。
三、饼皮擀制与成型
擀面技巧
- 面团分成剂子后，擀成薄圆饼（厚度约0.5cm），边缘稍厚中间薄。擀面时可在面皮上刷一层油酥，防止粘连。
层次分明
- 采用“叠扇子”手法卷制饼皮：从一边开始卷向另一边，收口处捏紧，重复此步骤使饼皮层次丰富。
- 或者将擀好的面皮对折多次，擀成薄饼后直接烙制，饼皮自然分层。
四、烙制技巧
火候控制
- 平底锅烧热后转小火，烙至面饼底部金黄后翻面，继续烙至另一面熟透。避免大火导致外焦里生。
防止回缩
- 饼皮擀制后醒发10分钟再烙制，避免直接擀制导致回缩。若需长时间保存，可提前擀好冷冻。
五、成品处理
切割与装盘
- 烙好的饼皮用刀划成米字或三角形块状，方便食用。可搭配酱料或馅料（如白菜肉丁）。
保存方法
- 未食用的饼皮可冷冻保存，下次直接烙制即可。
通过以上步骤，结合面团发酵、油酥层次和火候控制，就能制作出松软酥脆、层次分明的烙饼。关键在于面团充分醒发和油酥均匀涂抹。
